Grâce au subtil cadeau de ma tendre petite-amie, j'ai pu tester un cours de l'école amateur Lenôtre. Outre ses délicieuses créations sucrées, la maison de Gaston Lenôtre assure aujourd'hui une formation d'excellence à destination de certains professionnels (privilégiés). Mais elle a surtout développé une formation à destination d'amateurs désireux de découvrir les bases de la cuisine ou de la pâtisserie, à travers des thèmes et des préparations précises.
J'ai donc participé à l'élaboration d'un délicieux Macaron Coeur aux framboises, composé d'une base de dacquoise pistache, d'un insert de framboise gélifiée, d'une crème mascarpone framboise, de framboises fraiches, recouvert d'éclats de pistache, et d'un macaron rose à la rose ; accompagné d'un coulis de framboise, pour encore plus de gourmandise.
L'après-midi a commencé dans un laboratoires de pâtisserie moderne et de bon goût, sous l'objectif d'une équipe de télévision japonaise. Mais nous avons surtout été accueillis par notre professeur du jour, le chef Philippe Gobet, meilleur ouvrier de France 1993, et directeur de l'école Lenôtre (au passage jury au concours des meilleurs ouvriers de France et dans tant d'autres).
Il a commencé par un historique du macaron, ce qui l'a lancé dans la préparation du plus vieil ancêtre du macaron que l'on connait aujourd'hui, rapporté en France par Catherine de Médicis au XVIe siècle : le macaron gerbet. Un macaron à base d'amande, de miel, de blanc d'oeuf et de confiture (ou de gelée) d'abricot, croquant à l'extérieur, moelleux à l'intérieur.
À travers les cinq préparations du jour, j'ai pu remettre à plat mes connaissances en matière de dacquoise et surtout de macaron, et même de crème fouettée, voir en apprendre beaucoup à propos de la gélatine. Nous avons ainsi repris en groupe les bases des techniques de préparation, pas à pas, avec des informations et des astuces clés, qui nous ont permet de comprendre comment réussir les préparations, même sans que le chef ne nous surveille par dessus notre épaule. Le cours est donc accessible aux novices. Il faut d'ailleurs relever un écueil, qui est qu'après la présentation de chaque préparation par le chef, il s'agit pour nous de recommencer la préparation, mais le chef continue la suite de son exposé. Il peut alors être délicat d'écouter avec attention la suite du cours, en même temps que de recommencer soit même la préparation.
Les clefs de la réussite du macaron parisien
- Respectez très scrupuleusement les proportions, notamment sur le blanc d'oeuf. On préfère donc une recette énonçant le grammage des oeufs.
- Avec une meringue française, montez les blancs lentement, pendant 5 à 7 minutes, afin de casser l'albumine.
- Veillez à incorporer rapidement toute la poudre d'amande et tout le sucre glace à la meringue, afin de pouvoir macaronner de façon homogène ensuite.
- Macaronnez avec soin : de préférence avec une maryse (ou une corne), alternez un mouvement circulaire sur le bord d'un cul-de-poule, afin ramener la pâte du dessous sur le dessus, avec un mouvement lissant le dessus de la pâte avec le plat de la spatule. Continuer ce mouvement assez physique jusqu'à obtenir une pâte brillante, l'albumine est ressortie, ce qui donne le brillant ; et lisse, autrement dit au ruban.
- Enfournez sur deux plaques superposées, le macaron cuit alors sur le dessus avant de cuire sur le dessous ; cela peut empêcher qu'il craquèle.
- Faites couler un peu d'eau entre la plaque de cuisson et la feuille de papier sulfurisé afin de décoller les coques plus facilement.
Pour réserver : http://www.lenotre.com/fr/Ecoles
Merci à Marion pour les photos !
C'est vraiment super beau et j'espère bien pouvoir goûter un macaron aussi cool un jour ;)
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