Le retour du mille-feuilles aux framboises





Revenons sur le dessert du Dîner presque parfait #1 : un mille-feuilles composé d'un crémeux aux framboises (selon une recette de Christophe Adam), et de tuiles aux amandes très fines.





J'ai pensé que le délicieux goût des amandes et le craquant des tuiles pouvaient se déguster dans un mille-feuille. cela permettait aussi d'utiliser directement dans les tuiles, les blancs d'oeufs en excédent pour la crème. En voici la recette pour 4 à 5 mille-feuilles :


Pour le crémeux framboise

  • Les ingrédients :
- 250 g de framboises fraiches 
- 60 g de jaunes d’oeufs 
- 80 g d’oeufs entiers
- 70 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre 
- 4 g de gélatine


  1. Commencez par hydrater les feuilles de gélatine en les plongeant dans un bol d'eau très fraîche (l'eau du robinet n'est pas assez froide, une eau tempérée risquerait de dissoudre une partie de la gélatine, la crème en sera moins gélifiée)
  2. Faites doucement compoter les framboises avec le sucre afin de les faire fondre, puis passez au chinois ou mixez bien.
  3. Ajoutez les jaunes et les oeufs entiers, laissez doucement épaissir en fouettant très régulièrement. Retirez du feu au premier bouillon de la crème.
  4. Essorez bien la gélatine, et incorporez la bien à la crème encore chaude.
  5. Lorsqu'elle atteint 40°C (sans thermomètre, lorsqu'elle ne pique plus le bout des doigts), incorporez le beurre coupé en petits dés.
  6. Réservez au frais au moins 2 heures avec film au contact.

Pour les tuiles aux amandes

  • Les ingrédients pour 30 tuiles (plus que de nécessaire pour les desserts, par gourmandise !) :
- 125 g d'amandes effilées
- 125 g de sucre semoule
- 2 blancs d'œufs
- 25 g de beurre
- 2 pincées de vanille en poudre
- 1 goutte d'extrait naturel d'amande amère
- 20 g de farine 



  1. Mélangez les amandes, le sucre, la vanille, l'extrait d'amande amère et les blancs d'œufs. Faites fondre le beurre et ajoutez le chaud, remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Cette étape peut être réalisée la veille pour plus de saveurs.
  2. Incorporez la farine en la tamisant
  3. Sur du papier sulfurisé ou une plaque anti-adhésive, étalez le plus finement possible une cuillère à café de pâte pour chaque tuile, sans craindre que la tuile ne se perce comme de la dentelle.
  4. Faites cuire 15 à 18 minutes, à 150°C : elle doivent être uniformément dorées.
  5. Laissez les refroidir à plat sur leur papier ou sur une grille. Elle se conservent dans une boite hermétique.

Le dressage

Avec une poche à douille (de votre choix) ou à la cuillère, dressez des choux sur une première tuile. Recouvrez d'une seconde tuile puis recommencez encore une ou deux fois.

Le mille-feuille sera délicieux avec un peu de crème chantilly ou mascarpone à la vanille, un trait de coulis de framboise et quelques éclats d'amandes effilées torréfiées.







1 commentaire :

  1. Je mets Paul la fouinasse au defi de réaliser ce plat hahaha

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